Nul doute que l’Alsace est l’une des régions gastronomiques de la France, que dis-je de l’Europe voire du monde si l’on considère les dires des habitants fiers de leur terroir.
Spécialités culinaires et vins de renom ont permis à cette région de s’imposer dans le cœur des gourmets. Flammekueche, baeckeoffe, fleischschnacka, kougelhopf … sont parmi les spécialités alsaciennes à déguster tant dans un restaurant étoilé que dans un « winstub ».
Mais derrière ces noms souvent imprononçables pour nous « méridionaux », se cachent les saveurs d’une région conviviale où recevoir est une seconde nature.
Petit tour des spécialités culinaires de l’Alsace à travers un menu…
Entrées
Les entrées donnent le « la » sur les tables alsaciennes. Populaires ou raffinées, elles ne sont que la mise en bouche d’une multitude de plats tout aussi goûteux.
Flammekueche : la célèbre tarte flambée alsacienne
Son nom équivoque pourrait laisser croire que cette spécialité alsacienne est flambée à l’alcool alors qu’elle est tout simplement cuite à la flamme. Les paysans avaient pour habitude de cuire leur pain toutes les trois semaines environ. Pour marquer l’événement, ils étalaient la pâte restante après avoir formé les miches, et la garnissaient de fromage blanc, de lardons et d’oignons. La Flammekueche était née. Véritable spécialité populaire, qui se dégustait et se déguste toujours avec les doigts, elle n’est apparue sur la carte des restaurants strasbourgeois qu’à la fin des années 60.
Fleischschnacka
On l’appelle également « escargot à la viande » – Fleisch (viande) et schnacka (escargot) –
Traditionnellement servi le lundi, le Fleischschnacka permettait d’accommoder les restes de pot au feu du dimanche. Spécialité culinaire mulhousienne, il s’agit d’une pâte à nouilles garnie de viande bouillie, d’œufs frais, d’oignons, de persil, et roulée pour en faire un tube qui sera découpé en tranche.
Foie gras alsacien
Le plus célèbre des agents secrets préfère le foie gras de Strasbourg : j’ai nommé James Bond !
Même si la paternité de ce mets subtil est revendiquée par la région Sud-Ouest, qui certes en terme de production est devant, c’est l’Alsace qui peut se prévaloir d’une réputation incontestable, notamment grâce à la présence de la plus ancienne maison de foie gras française : La maison Edouard Artzener fondée en 1803.
Plats
Tout aussi savoureux mais pas moins légers…
Baeckeoffe
Baeckeoffe signifie « four du boulanger ». Il faut comprendre par cette étymologie que cette spécialité alsacienne est un plat de la ville et non de la campagne où les boulangers se faisaient rares. Il est même admis que le baeckeoffe était servi uniquement sur les tables de la bourgeoisie strasbourgeoise. Potée alsacienne aux trois viandes (bœuf, agneau et porc), aux légumes et aux pommes de terre, elle nécessite une préparation de plus de 24 heures si la cuisinière désire mettre en exergue toutes les saveurs et les arômes de ce mets.
Choucroute garnie
Elle est sans aucun doute la spécialité d’Alsace la plus exportée. La choucroute est une préparation culinaire issue de la fermentation naturelle du chou, qui est ensuite cuit dans la bière ou le vin blanc et assorti de viande, de charcuterie et de pommes de terre. C’est au XVème siècle que la choucroute apparaît sur les tables des monastères. Elle se démocratisera en Alsace au XVIIIème siècle.
En 2012, cette spécialité alsacienne obtient le label « indication géographique protégée » qui implique un cahier des charges précis et notamment une fermentation exclusivement naturelle.
Fromages et desserts
Un repas alsacien ne s’achèverait pas dignement sans un fromage et un dessert traditionnels.
Munster
La force de ce fromage se mesure tant au goût prononcé qu’il laisse sur le palais qu’aux arômes qu’il dégage. Recette transmise aux Vosgiens par un moine irlandais, ce fromage au lait de vache bénéficie en France d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1969 et d’une appellation d’origine protégée (AOP) en Europe depuis 1996.
Kouglof, Kugelhof, Kugelopf ou Kougelhopf
Certaines mauvaises langues diront que ce gâteau ressemble étrangement au Panettone italien, mais la légende démontrerait le contraire… Un Roi Mage, en sortant de la crèche, aurait oublié son chapeau confectionné d’un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, son couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Le « Kugelhopf », turban en alsacien, était né !
Cette brioche à la forme singulière est traditionnellement aux amandes effilées et aux raisins secs. Certains pâtissiers déclinent le kouglof au chocolat, à la pistache, au citron et bien d’autres saveurs.
La carte des vins
Ce menu ne serait rien s’il n’était pas arrosé d’un breuvage divin. La renommée des vins alsaciens, notamment des vins blancs, n’est plus à faire. Deux d’entre eux retiennent mon attention et éveillent mes papilles.
Riesling
Cépage rhénan par excellence, le Riesling est l’un des AOC d’Alsace les plus reconnus mondialement. Ces subtils arômes fruités, sa finesse et son racé minéral qui diffère selon le sol sur lequel il est planté, font de ce vin blanc sec un allié sans faille pour la haute gastronomie.
Gewurztraminer
Issu d’un cépage ancestral en Alsace, le Traminer rose, ce vin blanc à la robe jaune légèrement dorée, est une palette aromatique à lui seul. Puissant et très fruité, le Gewurztraminer est un vin corsé en bouche et dont les effluves sucrées rappellent le miel, les fruits mûrs et les épices. Il accompagne divinement bien les plats relevés et les fromages corsés comme le munster.
Sur ces petits conseils, bon appétit !
