À mi-chemin entre la France, l’Espagne et l’océan Atlantique, la gastronomie du Pays basque a su puiser dans ses différentes influences pour offrir une cuisine à la fois généreuse et raffinée. De l’apéritif au dessert, passage en revue gourmand des spécialités basques.
Les spécialités du Pays basque, une question de géographie et d’histoire
Connues en France pour leur raffinement, les spécialités du Pays basque s’appuient sur une agriculture traditionnelle constituée de petites exploitations, un climat et une terre propice à la culture. Un contexte favorable qui permet à la région de bénéficier d’un large panel de produits locaux, des fromages à la charcuterie en passant par les piments ou les vins.
À cheval entre la France et l’Espagne, le Pays basque a su métisser ses influences gasconnes et béarnaises du côté de l’Hexagone, et son héritage espagnol avec notamment une présence marquée de l’huile d’olive, de la tomate, des poivrons et de la cuisson à la plancha.
La gastronomie du Pays basque, entre terre et mer
Très influencée par la pêche traditionnelle, la gastronomie du Pays basque se compose de nombreux plats à base de poissons et de fruits de mer. Anchois, dorades et autres crabes trouvent une place de choix sur les tables locales, tout comme le thon rouge, habituellement servi frit. La morue est quant à elle cuisinée à la Biscaye, assaisonnée de tomates et de poivrons.
Le ttoro, soupe de pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz, se rapproche de la bouillabaisse marseillaise. Ce ragoût de poissons composé de morceaux entiers de merlu, de congre, de lotte, de lieu, de grondin ou encore de vive et garni de coquillages et de crustacés, s’accompagne d’ail, de tomate et de piment. Plat du pauvre préparé à l’origine sur les bateaux avec les rebuts du filet, cette spécialité est devenue au fil du temps une recette phare de la région. Autre spécialité du Pays basque, le chipiron, nom local donné à l’encornet et cuisiné à l’encre, à la plancha, au piment ou farci.
Côté terre, la région se démarque par ses charcuteries, notamment le fameux jambon de Bayonne, à la chair rouge foncée et aux saveurs délicates, dégusté en entrée ou en salade. Confectionné dans le Béarn, le jambon de Bayonne doit son nom trompeur à son lieu originel de commercialisation et fait aujourd’hui l’objet d’une IGP (Indication géographique protégée). Parmi les charcuteries locales, on trouve également la ventrèche, poitrine de porc roulée, salée et vendue fraîche ou séchée.
Le Sud-Ouest est aussi réputé pour ses volailles. Grand classique du pays, le poulet basquaise se déguste avec des piments doux ou des poivrons verts et rouges, de la tomate, de l’oignon et du vin blanc. Le foie gras, autre fleuron de la gastronomie du Pays basque et du Sud-Ouest, se déguste entier, en morceaux, en bloc ou en pâté.
Les accompagnements
Pour accompagner cette profusion de viandes et de poissons, rien de telle qu’une piperade traditionnelle préparée avec des piments doux, des tomates et des oignons, apportant saveurs et couleurs à tous les plats.
Le piment d’Espelette, conique et d’un beau rouge vermillon, vient agrémenter la plupart des plats locaux sous la forme d’une poudre orangée, subtile et aux arômes très fins. Seule épice bénéficiant d’une AOC, elle relève notamment la piperade, le poulet basquaise, les poissons, les charcuteries, le chocolat et certains vins.
Les spécialités du Pays basque se retrouvent aussi dans la panière à pain : ne manquez pas de déguster la meture, pain à pâte non levée à base de farine de maïs au goût de noisette, ainsi que le taloa ou talo, également fait avec de la farine de maïs et présentée comme une crêpe garnie de mets sucrés ou salés.
Plutôt fromage ou dessert ?
Le plateau de fromages basque fait honneur au savoir-faire local, avec la tomme noire des Pyrénées, fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache, aux saveurs acidulées et légèrement amères, recouvert d’une croûte noire et brillante. L’ossau-iraty, aussi appelé « ardi gasna » dans le Pays basque, est un fromage de brebis qui se présente sous la forme d’une petite tomme, à la pâte à la fois noisetée et piquante. Le caillé de brebis fabriqué à partir de lait cru entier, se déguste à la cuillère ou comme un yaourt, agrémenté de sucre, de miel ou de confiture.
Au moment du dessert, laissez-vous tenter par le célèbre gâteau basque, gâteau rond emblématique de la région fait de biscuit et de crème pâtissière. Parmi les pâtisseries locales, on trouve aussi le koka, flan aux allures de crème brûlée couvert d’une couche de caramel, parfois agrémenté de cerises ou de pruneaux. Pour les plus petites faims, les macarons de Saint-Jean-de-Luz, croquants à l’extérieur et fondants à l’extérieur, parfumés à l’amande devraient ravir les gourmands.
Au rayon des sucreries, la spécialité du Pays basque est sans aucun doute le chocolat de Bayonne. Issu de la première ville chocolatière de France, ce chocolat produit selon une technique ancestrale est parfumé au lait, au café, au caramel, aux épices ou aux fruits secs. Pensez également à goûter la confiture de cerise noire typique de la région et le kanouga, petit caramel à la chantilly aux saveurs variées.
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Une petite soif ?
La gastronomie du Pays basque passe aussi par de nombreuses boissons produites localement, à commencer par le vin d’Irouleguy, issu d’un vignoble implanté au XIIe siècle par les moines de l’abbaye Orreaga. Cultivé et récolté à la main, le raisin donne des vins blancs, rouges et rosés de caractère.
L’izarra est une liqueur réputée dans le Pays basque, aux extraits de végétaux et d’épices. L’izarra jaune, composée de 32 plantes avec une prédominance d’amande amère, est plus sucrée que l’izarra verte, faite à partir de 48 végétaux différents dont la menthe poivrée.
Plus surprenant, le Sud-Ouest est aussi la région d’origine…du cidre. Mousseux, pétillant et de couleur ambrée, il est élaboré à partir de variétés de pommes locales. Le cidre, aussi appelé Sagardoa, « vin de pomme », est produit dans le Pays basque depuis l’Antiquité. Ce sont d’ailleurs les marins basques qui auraient fait connaître le breuvage aux Bretons.
Gourmande, délicate, savoureuse et pleine de surprise, la gastronomie du Pays basque vous séduira jour après jour pendant vos vacances.