La cuisine provençale fait partie du patrimoine gastronomique français. Cette cuisine à base d’huile d’olive et d’herbes de Provence fait la renommée de la région et ravit depuis plusieurs siècles les locaux et les gourmands de passage dans la région. La cuisine provençale éveille tous les sens : le plaisir des yeux avec ses plats colorés, l’odorat avec les délicieux fumets d’herbes de Provence, ou encore le goût avec ses mets offrant en bouche des saveurs incomparables. Belambra vous offre un tour d’horizon des plus célèbres spécialités culinaires de Provence.
L’histoire de la cuisine provençale
Au Moyen Age, la cuisine provençale était surtout constituée de pomme de terre, de soupes où bouillaient des racines en tout genre et parfois agrémentées de viande de mouton les jours fastes. C’est l’apparition de la tomate qui a bouleversé la cuisine provençale et qui lui a apporté les principales caractéristiques que nous lui connaissons aujourd’hui. Consommée surtout sous la forme de coulis, elle agrémente bon nombre de plats provençaux.
Aujourd’hui, ce sont sur les nombreux marchés de Provence que l’on retrouve tous ces fruits et légumes chers à la Provence.
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Les spécialités culinaires de Provence : les entrées et plats typiques
La cuisine provençale est réputée pour être riche en légumes, utilisés au détriment de la viande, chère et difficile à trouver dans la Provence d’antan. Les recettes sont cependant restées au fil des années et font aujourd’hui la fierté des gens du Sud.
Les spécialités culinaires de Provence sont nombreuses. En voici les principales, regroupées par catégorie.
Les soupes et sauces, spécialités de la cuisine provençale :
- La bouillabaisse : tirant son nom de l’occitan provençal « bolhabaissa », cette spécialité culinaire de Provence est un plat traditionnel de Marseille. Composé de poissons, ce ragoût cuit dans l’eau ou le vin blanc est relevé avec de l’ail et du safran. Il a longtemps été considéré avant comme le plat des pauvres, il est devenu celui des riches : une bouillabaisse doit être composée de 12 poissons et être relevée du meilleur safran. Elle est traditionnellement servie avec des croutons de pains tartinés souvent ailés, de rouille et de pommes de terre vapeur.
- La soupe au pistou : célèbre soupe de légumes d’été avec des pâtes. Elle est servie avec un mélange d’ail de basilic et d’huile d’olive, appelé le pistou.
- L’anchoïade : il s’agit d’une sauce composée d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail. Cette sauce accompagne des crudités de saison, à la façon d’une fondue.
- L’aïoli : sauce composée d’ail, de sel, de jaune d’œuf et d’huile d’olive, elle est la composante de l’aïoli garni. Cette spécialité provençale est réalisée à base de morue et de légumes bouillis.
Les pains typiques de Provence
- La fougasse : pain provençal assez plat, on la retrouve sous diverses formes selon les régions, pouvant ressembler parfois à des pizzas. Elle peut être garnie d’ingrédients tels que des lardons, des olives, des anchois…
- La pissaladière : spécialité culinaire de Nice, la pissaladière est parfois considérée comme une cousine de la pizza : elle est fabriquée à partir de pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. Elle est composée d’une compoté d’oignons et recouverte de pissalat, sauce à base d’anchois et de sardines.
- La cuisine provençale regroupe également de nombreux plats de viande, tels que le bœuf en daube, morceaux de bœuf marinés, ou encore le lapin à la provençale, cuit avec de la tomate, de l’ail et des aromates. Sans oublier bien sûr les célèbres caillettes, issues de l’Ardèche, ces boulettes de viande de porc entourées de blettes ou épinards.
Les spécialités culinaires de Provence : les plaisirs sucrés
Les desserts et autres confiseries sont bien sûr une part importante de la cuisine provençale.
Ainsi, les gourmands plutôt tournés vers le sucré pourront se régaler avec les calissons d’Aix, cette spécialité provençale en forme de petite barque et composée de pâte d’amande, entourée de feuilles de pain azyme. Les oreillettes, typiques du Sud de la France, sont une fabrication boulangère à base de pâte frite à l’huile recouverte de fleur d’oranger.
Enfin, la célèbre tarte tropézienne, gâteau composé de brioche et de crème pâtissière, qui a été créée pour l’anecdote lors du tournage du film de Roger Vadim « Et Dieu…créa la femme. » par le chef chargé des repas de l’équipe de tournage.
Enfin, comment ne pas aborder les spécialités culinaires de Provence sans évoquer les nombreuses boissons issues du Sud de la France.
L’inimitable pastis, boisson alcoolisée aromatisée à l’anis, est une véritable institution consommée à l’apéritif. Laissez-vous également tenter par la multitude de liqueurs, du Lemoncello de Nice aux liqueurs de Forcalquier.
Enfin, le vin de Provence, regroupe plusieurs appellations tels que le Côte de Provence, ou encore les Côteaux d’Aix en Provence. Il est généralement très apprécié pour accompagner la cuisine provençale ; à consommer bien sûr avec modération.
